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西和賀と県南地域のおいしいものを知る会 [岩手の食材]

5月22日(水)にアリーブ盛岡店に於いて、「西和賀と県南地域のおいしいものを知る会」が開催されました。

西和賀と県南地域の食材の生産者が、盛岡の飲食店やホテルの調理人に商品をPRする目的で開催されました。

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  出展者は下記の8社です。

   ・㈱西和賀産業公社

   ・やまに農産㈱

   ・高橋養魚店

   ・㈱湯田牛乳公社

   ・サンタランド㈱

   ・菜の郷にしわが

   ・㈲一関ミート

   ・㈱道の奥ファーム

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  当日は岩手めんこいテレビ等の取材もあり、夕方のニュースで放送になりました。

  こちらでは、西和賀FANさんがアップした動画もご覧頂けます!

    http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=6VVTZdAQzRI


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三陸気仙の食材紹介会 [岩手の食材]

3月1日(火)に、アリーブ盛岡店で「三陸気仙の食材紹介会」を開催致しました。

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これは、岩手県沿岸広域振興局様の主催で、大船渡、陸前高田地区の生産者8社が集まり、盛岡地域の料理人等、プロの方々向けて行なった商談会です。

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いつもお世話になっている綾里漁協青年部の方もいらっしゃっております。ブランドの「恋し浜ホタテ」を持参です。

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こちらは野村海産様。「あわびの肝」「煮だこ」「イカ一夜干し」を商談。

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浦嶋商店様は「サンマの冷燻」「カキ冷燻」「ホタテ冷燻」。

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きのこのSATO販売様は「生きくらげ」「乾燥きくらげ」「生しいたけ」。

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ヤマタ商店様は「ホタテのヒモ」「ツブ貝」「骨抜きサンマ」を持参。お店で色々味付けしてみました。

その他アリス畜産様、松田久子様、水野孝洋様、佐藤道太様が出店しております。

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当初30名様ほどの参加を予定しておりましたが、当日は60名以上の方が参加され、会場がちょっと手狭に。

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「ホタテのヒモ」や「アワビの肝」など、一般には流通しない食材もあり、皆さん興味を持たれたようです。

うちのシェフ達もいろいろと商談したようですから、近々各店のメニューに登場すると思いますのでお楽しみに!

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一関のかさい農産 [岩手の食材]

今日は、一関のかさい農産さんにお邪魔いたしました。

かさい農産さんは、GLOBALGAPとJGAPの認定農場になっており、この2つの認定をもつ農場は、日本でもこちらだけだそうです。

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この時期なので、ハウスの葉物類しかみることができませんでしたが、この寒さの中でも水菜やちぢみ菜が元気に育っていました。

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今日の外気は日中でも1℃くらいでしたが、ハウスの中は15℃でした。特に暖房は使用していないそうです。

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水菜の苗を植えているところです。

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ハウスの外でも、ネギ、ほうれん草、白菜などが、雪の中でおいしい状態になっていましたよ。

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こちらはほうれん草。3月頃の出荷を目指して栽培中。

かさい農産さんの野菜はすべて有機栽培です。そのため一般に流通している野菜と比べて甘みが強く、苦味が少ないのが特徴です。収穫済の人参も生で味見させていただきましたが、甘くて嫌な苦味が全然ありませんでした。

現在の時期は収穫してる野菜の種類が少ないですが、一緒に行った太田シェフも気に入ったちぢみ菜を仕入れてみようと思っています。生で食べてもおいしいちぢみ菜!お楽しみに!

かさい農産さんに伺う前に、前沢のロレオールでランチを頂きました。

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前菜バイキングが付いた魚介ランチを食べました。コーヒーまで付いて980円は安いですね。家族連れ、主婦、サラリーマンと、客層も様々でした。

それにしてもこちらのお店からの眺めが最高です。雪景色もなかなかですよ。

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甲子柿 [岩手の食材]

昨日は、釜石で「甲子柿を活用した新商品開発事業 新商品報告会」があり、なぜかアドバイザーとして参加してきました。

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甲子柿とは、釜石市の甲子地区で作られる柿で、渋柿を燻製にして渋を抜くという手間のかかる作業から作られる、とっても甘い柿です。昔は甘い柿がなかったので、重宝されたそうですが、最近では品種改良により美味しい柿が出回り、甲子柿を買う人も少なくなっているそうです。

ですが、これほど手間をかけて作る柿はとても柔らかく、とても甘い美味しい柿です。以前、新日鉄に勤めていた方が、今でも懐かしくて全国から買い求める常連さんがいることからも、その美味しさは折り紙つきです。

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今回は釜石市内のお菓子屋さんや、レストランが甲子柿を使ったさまざまな商品を持ち寄りました。

みなさん、2年がかりで勉強会等を行い、この日の新商品発表ということで、かなりレベルの高い商品ばかりでした。

ただ、柿自体が、加工するとその風味がほとんど感じられない難しい素材の為、みなさんかなり苦労したようです。

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うちからも試作品を1品お持ちしました。評価は分かれるところでしたが。(笑)

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年々甲子柿を作る生産者も高齢化し、やめる方も出てきているとか。ただ、中には若い生産者もいらっしゃいましたので、なんとか後世にも残していきたいですね。

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恋し浜 [岩手の食材]

昨日は、大船渡の綾里漁協・恋し浜にお邪魔しました。

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本来この漁港は小石浜漁港なのですが、現在は「恋し浜」ブランドとしてホタテやムール貝を出荷しています。なんともロマンチックな名前を付けましたよね。

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それにしても良い天気でした。気温も高く、波も穏やかです。

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湾内で養殖しているホタテ、ムール貝、ホヤを見学させていただきました。

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ホタテは2年で出荷します。吊るすホタテ貝の枚数を減らしたり、ホタテ貝につくフジツボなどをキレイに除去することによって、実入りの良いホタテ貝になるそうです。

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いい景色ですよね。先日行ったイタリアの景色に負けてないと思うんですが。。。誉めすぎ?

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次はムール貝の場所へ。

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アリーブでは定番のムール貝。来年出荷予定のムール貝も順調に育っております。

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綾里漁協の方から、市内で恋し浜ホタテを使ったハンバーガーがあると聞いて、帰り道に立ち寄りました。

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なんと500円!高いっと思いましたが、出てきて納得。

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とんでもなくビックなハンバーガーでした!

味もタルタルソース味で美味しかったですよ!

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釜石キャビア [岩手の食材]

釜石にチョウザメを飼育している会社があります。

その会社は「釜石キャビア株式会社」です!

その名の通り、チョウザメからは世界三大珍味の一つ「キャビア」が採れます。

世界的な乱獲により、現在自然にいるチョウザメの数は微々たるものです。

そのため価格も高騰し、とても手の届かないものになってしまいました。

チョウザメは種類にもよりますが、早いものでも8才にならないと卵(キャビア)を持ちません。

また、卵を採る際は、チョウザメのお腹を切ってしまいますから、1生に1回しか採れません。

そのチョウザメの養殖に日本でいち早く取り掛かり、今年で22年を迎えるのが釜石キャビアさんです。(実際には当初第三セクターでスタートし、釜石キャビアさんの経営になったのは3年前です)

チョウザメの養殖技術も未だ確立されておらず、手探り状態で試行錯誤の連続だそうですが、ここにきてようやく安定供給の目途が立ってきたそうです。

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釜石キャビアさんでは、現在4種類のチョウザメを養殖しています。

 ■ アムール ■ シロチョウザメ ■ コチョウザメ ■ ベステル

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これはシロチョウザメで、北米原産のチョウザメです。大きいものは4mにもなるそうですが、実際に水槽の中に、3mを超えるシロチョウザメがいました。年令は24才で、重さは200kgあるそうです。

このチョウザメは100年近く生きるそうですから、寿命は人間とほとんど変らないんですね。

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キャビアは8才以上のチョウザメから採れ始めますが、実際はもっと大きくしてから採らないと量が確保できないんだそうです。なにせ一度採ってしまったら、そのチョウザメは死んでしまうのですから。。。なんとも気が遠くなります。。。

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この方が吉田部長で、チョウザメの養殖を立ち上げたときからの責任者です。

日本で安定的にキャビアが出荷できているのは釜石キャビアさんだけです。

つまり、キャビアに関しては日本一のスペシャリストです!

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これはアムールのキャビアで、釜石キャビアさんの看板商品です。

国産のキャビアの特徴を生かすため、塩分を極力控え、フレッシュな味わいのキャビアに仕上げてあります。

輸入ものと比べても、塩分が低く、嫌な臭みもないのが判ります。美味しいです!

現在は都内のレストランへの納品が多いそうですが、是非うちのレストランでも使ってみたいです。(山形のアルケッチャーノさんでも使っているとか。。。ん~益々使わずにはいられません)

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釜石スモーク工房 [岩手の食材]

先日、釜石スモーク工房様にお邪魔して参りました。

こちらの工房は、JR東日本の関連会社、ジャスターで運営しており、なんと釜石駅の構内に工場があります。

スモークサーモンを中心に、イカやホタテ、ホヤなどをスモークした商品を作っています。

当日はあいにく作業の無い日でしたので、簡易的にガスコンロを使って実際に燻製を作っていただきました。

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これが釜石スモーク工房で使っているチップです。国産ウイスキーの使用済みの樽を使っています。

ちょっと水で湿らせると、芳醇なウイスキーの香りが広がります。

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鍋にアルミを敷いて、チップを載せます。その上に網を置き、ソーセージを載せました。コンロに火を点けて、鍋に蓋をして3~5分ほどで出来上がりです。時間もかからず簡単です。

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こちらは南部地鶏。

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5分ほどでご覧のような燻製に。非常に香ばしく、お酒に合いそうです。

これは熱製と呼ばれるもので、短時間でスモークをかけるやり方です。素材の温度が100℃~140℃が目安です。

また、素材が30℃~80℃くらいでスモークする方法を温燻といいます。

そして、釜石スモーク工房さんの燻製は冷燻と呼ばれるものです。

素材の温度が15℃~30℃位で、長時間かけてスモークする方法で、この方法だと保存性も高まります。

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工場長の奥田さんは、燻製のスペシャリストです。日常でもいろんなものをスモークして、酒の肴にしているそうです。

10月には、ラ・タヴェルナで奥田さんを招いての食事会も企画しておりますのでお楽しみに!

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想いの詰まった牛乳 [岩手の食材]

ラ・タヴェルナで使っている牛乳は、田野畑の山地酪農牛乳です。

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パッケージ生産者の想いがメッセージとして書かれています。

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このメッセージを見ると、本当に大事に使いたいと思ってしまいます。。。

また、今年の猛暑の中でも、元気に育っているのだろうか・・・と、自然の中で生きている牛達の姿を想像せずにはいられません。

こんな牛乳から美味しい料理が生まれます。

是非、大自然の中で一生懸命生きている牛や、それを支えている生産者の姿に想いを馳せながら、召し上がってみてください。。。

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本日の収穫 [岩手の食材]

今日の高坂農園の野菜は茄子やトマト等盛り沢山!

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このトマトは実が硬く、加熱しても崩れないもの。トマトソースを作るのに、とっても向いています。

しかも、しっかり熟したところで収穫するので、糖度も高く、おいしいですよ!

これらの野菜はすべて無農薬野菜

しかも自然農法で、不耕起(耕さない)、不除草(除草しない)、不施肥(肥料を与えない)、無農薬(農薬を使用しない)で作られた野菜達です。

共存する雑草に打ち勝って実った、濃厚な味わいの野菜を是非お召し上がりになってください!

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トマトベリー [岩手の食材]

遠野で面白いトマトを作っていると聞き、畑まで見学しに行ってきました。

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ちょうど花が咲き、トマトも赤くなり始めています。

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これはアイコです。遠野産のアイコは遠野レッドとしても有名ですよね。

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これが珍しいトマトです。

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その名も「トマトベリー」。この形からわかりますよね。そうです、苺の形をしているんです。

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糖度も普通のトマトより高い10度ほどあり、フルーツ感覚で食べれるんです。

面白いですよね。

今年から試験的に作ってみたそうですが、しっかりと苺の形をしたトマトが連なっています。

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それからもう一つ面白いトマトが。「マイクロミニ」というすごく小さいトマトです。

でも味はちゃんとトマトの味がするんですよ。

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このトマトはホントに3~4本しか植えられていなくて貴重なんですが、私が是非使ってみたいとお願いしましたら、全量分けていただけることになりました。ありがとうございます!

サラダデザートに、このままトッピングで使えそうですよね。

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